TAJINE DI CARNE E VERDURE


Foto di proprietà di Laura Zambruno

Un piatto etnico completo di tutti i nutrienti, che non vi farà sentire tristemente a dieta!

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Ingredienti

  • La vostra grammatura di Patate
  • La vostra grammatura di Manzo o Vitello. In generale scegliete carni con del connettivo, adatte alle cotture lente, come quelle per lo spezzatino. In alternativa si usano anche il Pesce o i Legumi (per una versione completamente vegetale. Vedi sotto)
  • La vostra grammatura di Olive (se non le abbiamo previste, chiedetemi una indicazione al prossimo controllo)
  • A piacere Verdure: es. Peperoni, Zucchine, Capperi
  • A piacere Spezie: es. Curry, Curcuma, Peperoncino, Erba Cipollina, Paprika, Coriandolo, Aglio tritato ecc. anche in mix (es. esiste un mix marocchino “Ras el Hanout” che contiene fino a 30 spezie).
  • Sale q.b.
  • Olio esclusivamente per sporcare il fondo della pentola, aiutatevi quindi pucciando una piccola mezza patata nell’olio e usandola come “pennello”.

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Preparazione

Prima di tutto vi serve un tajine, la pentola da cui il piatto prende il nome. Non temete, è molto versatile quindi la potrete usare per altri piatti. Ne esistono di diverse dimensioni, quindi optate per la versione che ritenete più adatta alle vostre esigenze. Vi consiglio di scegliere una versione con interni smaltati adatta alla cottura o in ghisa. Le versioni più antiche in terracotta non prevedono smalti, quindi richiedono numerose accortezze per la manutenzione. Inoltre vi consiglio di non comprare un tajine piccolo, perché rischiate fuoriuscite durante la cottura e soprattutto potrete preparare poche porzioni per volta (se voleste cucinare anche per qualcun’altro?).

Per cucinare con questa pentola bisogna usare qualche accortezza:

  • Prima di cucinare la prima volta va lavata (questo vale per tutte le pentole).
  • Serve un frangifiamma in ghisa, perché il fuoco diretto non deve venire in contatto con il fondo della pentola.
  • Se è in terracotta non va assolutamente lavata con detersivi, ma solo con acqua corrente calda + spugna dal lato abrasivo o spazzola ed eventualmente succo di limone/aceto per eliminare gli odori. La versione in ghisa è quindi molto più semplice da lavare e resistente anche ad un lavaggio più profondo.
  • Con la versione in terracotta è necessario prestare attenzione anche nel caso in cui si bruci qualche cosa. Va infatti lasciata in ammollo in acqua fintanto che i residui diventino facili da eliminare. Evitate di graffiare gli smalti con la paglietta, nella fretta di staccare i residui sbruciacchiati.
  • La cottura avviene più lentamente rispetto ad una pentola normale. Il tajine infatti è concepito per cuocere il cibo sui carboni ardenti del bracere domestico, una cottura più lenta che consente di essere “in tutt’altre faccende affaccendato” (cit. G. Giusti) durante la preparazione del cibo.
  • Come tempi di cottura dovete tenere conto di 15 minuti a fuoco medio per riscaldare la pentola e poi dei tempi di cottura del cibo normali. Attenzione però il fuoco dopo i primi 15 minuti va abbassato al minimo.

Non fatevi intimidire da queste indicazioni, ci si mette più tempo a raccontarvele che a farle. Detto ciò passiamo alla vera e propria preparazione del piatto.

Tagliate le Verdure, le Patate, la Carne tutte in pezzi delle stesse dimensioni, questo farà si che abbiano una cottura più uniforme e che i tempi di cottura siano simili. Riponente tutto nel tajine (ricordatevi di mettere anche i Capperi e le Olive se li gradite). Quindi insaporite il tutto con Spezie e Sale (poco) e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti.

In molte preparazioni è richiesto di mettere al centro gli ingredienti a cottura più lunga e ai lati e sopra quelli a cottura più breve, ma ho invece notato che con questa mia versione (se avete l’accortezza di tagliare tutti gli ingredienti alle stesse dimensioni), non serve.

Non fate i tirchi con le Spezie, il piatto è marocchino! La cucina marocchina è profumata, ricca, colorata e intensamente saporita. Se usate poche Spezie, vi ritrovate con un piatto sciapo.

Coprite con il coperchio e ricordatevi di riempire con acqua fredda l’apposito scodellino in cima al tajine, questo renderà la cottura più uniforme e ottimale.

Non serve invece aggiungere acqua direttamente con gli ingredienti, ricordate infatti che già le Verdure ne contengono parecchia. Se doveste invece preparare altre ricette con meno Verdure, allora vi consiglio di aggiungere una tazzina d’acqua.

Vi metto qui sotto una galleria fotografica per farvi capire meglio la preparazione del piatto:

Una volta predisposto il tajine, mettete sul fuoco la pentola chiusa (ricordatevi il frangifiamma in ghisa). Quindi accendente il fuoco medio per i primi 15 min e abbassate al minimo successivamente.

Potete tranquillamente controllare la cottura e mescolare gli ingredienti più volte dopo i primi 15 minuti. Solo usate l’accortezza di alzare il coperchio protetti da un guanto da forno, per evitare ustioni.

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Ulteriori Informazioni

Ricordatevi che è un piatto unico, quindi è sufficiente come pasto completo.

Si può preparare anche a base di Pesce, personalmente non l’ho mai fatto quindi non saprei dirvi se è buono, ma credo proprio di sì. Si può fare anche completamente vegetale, eccone una mia versione con le fave:

Foto di proprietà di Laura Zambruno

In questa versione ho tagliato le verdure e le patate in pezzi delle stesse dimensioni, ho aggiunto olive e capperi, ho condito tutto con le spezie. Quindi ho protato tutto a cottura e ho aggiunto le Fave precotte solo negli ultimi minuti di cottura, giusto per insaporirle.

Credo di aver detto veramente tutto. Per altre ricette consultate la sezione Ricette per la tua Dieta!